Chocolat, chocolat au lait, gianduja, chocolat noir... Qu'est-ce qu'il y a derrière ces qualificatifs ? La loi définit de façon précise toutes ces appellations. Comment s'y retrouver ?
Le droit d’utiliser l’appellation « chocolat » dépend de la teneur minimale en cacao, qui influe sur l’intensité de la saveur. À l’exception des bonbons en chocolat qui en sont exonérés, la proportion de cacao doit obligatoirement figurer sur les étiquetages.
En France, la composition des produits de chocolat et de cacao est définie par le décret n°76-692 du 13 juillet 1976. Les principales catégories de chocolat définies par ce décret sont :
Qu'est-ce qu'un produit à base de cacao et chocolat ?
| Dénomination | Définition | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Beurre de cacao | Matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves de cacao | Teneur en acides gras libres inférieur à 1,75 % Teneur en insaponifiables inférieur à 0,5 %, (sauf dans le cas du beurre de cacao de pression inférieur à 0,35 %) à |
| Cacao en poudre, cacao | Produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées | Teneur en beurre de cacao, calculée d'après le poids de la matière sèche, supérieure à 20 % Teneur en eau inférieur à 9 % |
| Cacao maigre en poudre, cacao maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé | Cacao en poudre | Teneur en beurre de cacao, calculée d'après le poids de la matière sèche, inférieure à 20 %. |
| Chocolat en poudre | Produit consistant en un mélange de cacao en poudre et de sucres | Teneur en cacao en poudre supérieur à 32 % |
| Chocolat de ménage en poudre, cacao sucré, cacao en poudre sucré | produit consistant en un mélange de cacao en poudre et de sucres | Teneur en cacao en poudre supérieur à 25 % Complétées par les mentions « maigre » ou « fortement dégraissé » : teneur en beurre de cacao, calculée d'après le poids de la matière sèche, inférieure à 20 %. |
Quelles sont les caractéristiques du chocolat ?
| Dénomination | Définition | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Chocolat | Produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres. | Teneur en matière sèche de cacao supérieur à 35 %, dont plus de 18 % de beurre de cacao et plus de 14 % de cacao sec dégraissé. |
| Chocolat « vermicelle » ou « en flocons » | Produit présenté sous forme de granulés ou de flocons. | Teneur en matière sèche de cacao supérieur à 32 %, dont pas moins de 12 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de cacao sec dégraissé. |
| Chocolat « de couverture » | Chocolat généralement utilisé pour la confection des confiserie ou pour enrober des préparations. | Teneur en matière sèche de cacao supérieur à 35 %, dont pas moins de 31 % de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé. |
| Chocolat aux noisettes « gianduja » (ou l'un des dérivés du mot : « gianduja ») | Produit obtenu, à partir de chocolat et de noisette finement broyée. Peuvent être ajouté du lait et/ou de la matière sèche de lait provenant de l'évaporation du lait et des amandes, des noisettes et autres variétés de noix, entières ou en morceaux. |
Teneur en matière sèche de cacao supérieur à 32 %, dont un minimum de 8 % de cacao sec dégraissé, Teneur en noisettes : entre 20 % et 40 % du produit. Teneur en matière sèche de lait inférieur à 5 % Teneur en amandes, noisettes et autres variétés de noix, dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, inférieur à 60 % du poids total du produit. |
Les chiffres-clés
- La France se situe au 6ème rang européen de consommation de chocolat par habitant, soit environ 8,1 kg par an.
- En 2019 c’est 325 000 tonnes de produits de chocolat et de cacao qui ont été commercialisées en France.
- 80 % des ventes sont faites via la grande distribution et 20 % via des chocolateries et magasins spécialisés.
- Le chocolat préféré des Français reste le chocolat noir.
Quelles sont les caractéristiques du chocolat au lait ?
| Dénomination | Définition | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Chocolat au lait | Produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait. | Teneur en matière sèche de cacao supérieur à 25 % Teneur en matière sèche de lait supérieur à 14 % provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique. Teneur en cacao sec dégraissé supérieur à 2,5 % Teneur en matière grasse lactique supérieur à 3,5 % Teneur en matière grasse totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique) supérieur à 25 % |
| Chocolat « à la crème » | Teneur minimale en matière grasse lactique de 5,5 % | |
| Chocolat « au lait écrémé » | Teneur en matière grasse lactique inférieur à 1 % | |
| Chocolat au lait « vermicelle » ou « en flocons » | Produit présenté sous forme de granulés ou de flocons | Teneur en matière sèche de cacao supérieur à 20 % Teneur en matière sèche de lait supérieur à 12 % provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique. Teneur en matière sèche totale supérieur à 12 % et teneur en matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique) supérieur à 12 % |
| Chocolat au lait « de couverture » | Chocolat souvent utilisé pour couvrir des confiseries ou des patisseries | Teneur minimale en matière grasse totale de 31 % (beurre de cacao et matière grasse lactique). |
| Chocolat au lait « aux noisettes gianduja » (ou l'un des dérivés du mot : « gianduja ») | Produit obtenu, à partir de chocolat au lait et de noisette finement broyée. Peuvent être ajouté des amandes, des noisettes et autres variétés de noix, entières ou en morceaux. |
Teneur minimale en matière sèche de lait est de 10 %, provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique. Teneur en noisettes : entre 15 % et 40 % du produit. Teneur en amandes, noisettes et autres variétés de noix, dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 % du poids total du produit. |
| Chocolat de ménage au lait | Produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait. | Teneur en matière sèche de cacao supérieur à 20 % Teneur en matière sèche de lait supérieur à 20 % provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique. Teneur en cacao sec dégraissé supérieur à 2,5 % Teneur en matière grasse lactique supérieur à 5 % Teneur en matière grasse totale supérieur à 25 % (beurre de cacao et matière grasse lactique). |
Quelles sont les caractéristiques du chocolat blanc ?
| Dénomination | Définition | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Chocolat blanc | Produit obtenu à partir de beurre de cacao, de lait ou produits de lait et de sucres. | Teneur en beurre de cacao supérieur à 20 % Teneur en matière sèche de lait supérieur à 14 % provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique. Teneur en matière grasse lactique supérieur à 3,5 % |
Qu'est-ce que le chocolat noir, extra... ?
Lorsque la dénomination « chocolat », « chocolat au lait » ou « chocolat de couverture » est complétée par un critère de qualité, tel que « noir », « extra »..., la teneur en cacao doit être plus élevé.
De plus, les dénominations de certains types de chocolat à tenue accrue en cacao peuvent être complétées par des mentions ou des qualificatifs de supériorité (par exemple, « noir », « extra », etc.).
| Dénomination | Caractéristiques |
|---|---|
| Chocolat « noir », « extra »… (un critère de qualité complète la mention) | Au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao. |
| Chocolat au lait « extra »… (un critère de qualité complète la mention) | Au moins 30 % de matière sèche totale de cacao et au moins 18 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique, dont au moins 4,5 % de matière grasse lactique. |
| Chocolat de couverture « noir », « extra »… (un critère de qualité complète la mention) | Au moins 16 % de cacao sec dégraissé. |
Les autres mentions sur l'étiquette du chocolat
Pour les produits vendus préemballés, 3 mentions sont obligatoires :
- la référence explicite au traitement de congélation-décongélation éventuellement subi
- la mention « Ne pas recongeler » (si le produit a été congelé) à proximité de leur dénomination de vente
- une date de durabilité minimale sous la forme « À consommer de préférence avant fin… », suivie des conditions de conservation.
Pour les produits vendus en vrac, s’il a été procédé au préalable à une congélation, la mention « Décongelé » doit obligatoirement figurer à proximité de la dénomination de vente.
D’autres procédés de conservation des chocolats par le froid peuvent être utilisés afin de préserver leurs qualités gustatives. Dans tous les cas, une bonne information du consommateur doit être assurée sur le traitement subi ainsi que sur les conditions et la durée de conservation des produits.
Quels sont les autres produits à base de chocolat ?
| Dénomination | Définition | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Chocolat fourré | Produit fourré dont la partie extérieure est constituée de Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat de ménage au lait ou Chocolat blanc. | La partie extérieure constituée de chocolat des produits portant cette dénomination ne représente pas moins de 25 % du poids total du produit. La dénomination ne s'applique pas aux produits dont l'intérieur est constitué de produits de la boulangerie, de pâtisserie, de biscuit ou d'une glace de consommation. |
| Chocolate a la taza | Produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de farine ou d'amidon de blé, de riz ou de maïs. | Teneur en matière sèche de cacao supérieur à 35 % Dont teneur en beurre de cacao supérieur à 18 % Dont teneur en cacao sec dégraissé supérieur à 14 % Dont teneur en farine ou amidon inférieur à 8 % |
| Chocolate familiar a la taza | Produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de farine ou d'amidon de blé, de riz ou de maïs. | Teneur en matière sèche de cacao supérieur à 30 % Dont teneur en beurre de cacao supérieur à 18 % Dont teneur en cacao sec dégraissé supérieur à 12 % Dont teneur en farine ou amidon inférieur à 18 |
| Bonbon de chocolat ou praline |
|
Teneur minimale en chocolat : 25 % du poids total du produit. |
Les cas des truffes
L’appellation « truffes » ne peut s’appliquer qu’à une spécialité au chocolat, de la taille d’une bouchée, dans laquelle le chocolat représente au moins 25 % du poids total du produit et les matières grasses proviennent exclusivement de chocolat ou de cacao et de produits laitiers.
Si des matières grasses végétales sont incorporées au produit, le producteur doit obligatoirement utiliser l’appellation « truffes fantaisies », ces deux termes devant alors être inscrits en caractères identiques (cette disposition ne vise cependant pas les matières grasses végétales qui seraient introduites par le biais d’ingrédients incorporés pour leurs qualités gustatives : fruits secs, tels qu’amandes ou noisettes, par exemple).